شواهد مستقل علمی نشان می دهد که قهوه با کافئین یا قهوه بدون کافئین ، با بسیاری از مزایای سلامتی منحصر به فرد ، از جمله افزایش طول عمر و کاهش خطر ابتلا به سرطان های متعدد و بیماری های مزمن همراه است. بیش از 90 درصد قهوه خوران آمریکایی نوشیدنی های کافئین دار را انتخاب می کنند ، اما قهوه بدون کافئین یک گزینه عالی برای کسانی است که طعم و ارتباطات اجتماعی نوشیدن قهوه را بدون افزایش انرژی کافئین می خواهند. خوشبختانه، یک حادثه خطرناک در سال 1905 محموله ای از دانه های قهوه را در آب دریا غرق کرد ، این امر کافئین را شستشو داد و توسعه روشهای مدرن کافئین زدایی را آغاز کرد.
در ماه می 2018 ، مرکز بین المللی قهوه و شکلات یافته های جالبی را منتشر کرد. در این گزارش ، آنها نشان دادند که افزایش مصرف قهوه بدون کافئین از قهوه کافئین دار در تعدادی از کشورهای اروپا ، آسیا و آمریکای شمالی پیشی گرفته است.
تصور می شود که نسل های جوان ، به ویژه در ایالات متحده و کانادا ، این روند را پیش می برند ، به طوری که بیش از 60 درصد از جوانان 18 تا 24 ساله ترجیح می دهند نوشیدنی هایی با محتوای کافئین کمتر را ترجیح دهند.
در حالی که درصد مصرف کنندگان قهوه بدون کافئین نسبتاً کم است ، بسیاری از غذاهای مخصوص با افزودن گزینه های بدون کافئین به خط تولید خود ، بازار رو به رشد را هدف قرار داده اند. امسال ، Rave Coffee حتی فروش دانه های سبز بدون کافئین خود را برای برشته شدن در خانه آغاز کرده است.
قهوه بدون کافئین یا دکاف چیست؟
کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که در دانه های قهوه یافت می شود. علاوه بر این که مسئول بیشتر اثرات محرک قهوه است ، به تلخی آن نیز کمک می کند.
گیاه قهوه به عنوان دفاعی در برابر حشرات کافئین تولید می کند. به همین دلیل است که قهوه عربیکا دارای سطوح پایین تری از کافئین نسبت به روبوستا است. چراکه در ارتفاعات بالاتر و معرض حشرات کمتری رشد می کند.
مقدار کافئین در یک فنجان قهوه به عوامل مختلفی بستگی دارد ، از جمله گونه ها ، روش برشته کردن و روش دم کردن. به طور کلی در یک فنجان قهوه دمی، حدود 95 میلی گرم کافئین دارد. ولی یک فنجان معمولی قهوه بدون کافئین حدود 2 میلی گرم کافئین دارد.
قهوه بدون کافئین قهوه ای است که حداقل 97 درصد کافئین از دانه های قهوه آن خارج شده باشد. فرآیند بدون کافئین شامل بیرون کشیدن کافئین محلول از دانه های سبز تفت داده نشده قهوه است.
اولین تکنیک تجاری کافئین زدایی در سال 1900 توسط لودویگ روزلیوس ، بنیانگذار شرکت آلمانی قهوه kaffee Hag ابداع شد. و هدف آن مشتریان مسن حساس به اثرات کافئین بود و از روش بخارپز کردن دانه های قهوه در آب نمک قبل از شستشوی مکرر آنها با بنزن اسفاده می شد.
از آن زمان به بعد سه فرآیند اصلی برای حذف کافئین ایجاد شده است:
فرایند حلال های شیمیایی
در فرآیند حلال شیمیایی ، یک محلول (معمولاً متیلن کلرید) روی دانه های تفت داده نشده ای که با بخار یا آب تصفیه شده اند استفاده می شود تا کافئین موجود در دانه قهوه را به سمت سطح آن جذب کند. متیلن کلراید کافئین روی سطح دانه را از بین می برد و بخار مجدداً روی دانه قهوه استفاده می شود تا حلال باقی مانده روی سطح را خارج کند.
این روش حلال های شیمیایی یکی از پرکاربردترین فرآیندهای زدودن کافئین است. حدود 97 درصد کافئین را از بین می برد و تصور می شود که یکی از بهترین راه ها برای حفظ طعم قهوه است.
فرایند سوئیس واتر
فرآیند سوئیس واتر در دهه 1930 در سوئیس کشف شد ، اولین بار در سال 1988 توسط شرکت دکاف سوئیس واتر به صورت تجاری مورد استفاده قرار گرفت. این فرآیند بدون مواد شیمیایی شامل تمیز کردن و خیساندن دانه ها جهت آماده سازی آنها برای استخراج کافئین است. سپس آنها را در آبی غنی از حلال قهوه ، که به عصاره قهوه سبز (GCE) معروف است ، غوطه ور می کنند. کافئین از طریق سیستم فیلتر کربن (ذغال سنگ) از GCE خارج می شود و کربن برای سوزاندن به کوره بازیافت ارسال می شود و کافئین برای استفاده مجدد استخراج می شود.
مزیت اصلی این روش این است که استخراج میزان طعم و روغن قهوه را می توان محدود کرد. همچنین 99.9 درصد کافئین را از بین می برد و به طور کلی آن را از فرآیند حلال های شیمیایی موثرتر می کند.
فرآیند دی اکسید کربن (CO2)
این روش استخراج در سال 1970 توسط شیمیدان آلمانی کورت زوسل به ثبت رسید. فرآیند دی اکسید کربن (CO2) شامل خیساندن دانه های سبز در CO2 بسیار فشرده به مدت حدود ده ساعت برای استخراج کافئین است. سپس کافئین با استفاده از فیلترهای کربن فعال از CO2 خارج می شود.
طرز تهیه قهوه بدون کافئین یا دکاف
هنگامی که کافئین از دانه های قهوه سبز حذف شد ، قبل از بسته بندی و توزیع ، باید بو داده شوند.
Michalis Katsiavos رئیس کنترل کیفیت در Samba Coffee Roasters در یونان است. وی پس از کسب عنوان قهرمانی یونان باریستا در سال 2018 ، به ایجاد پروژه اردوگاه کشاورزان پرداخت ، ابتکاری که به کشاورزان آموزش می دهد چگونه قهوه ای را که تولید می کنند برشته کنند.
او می گوید: “برشته کردن دانه قهوه بدون کافئین مشکل است. چراکه دانه های دکاف نسبت به دانه های حاوی کافئین در فرآیند برشته شدن تمایل به تیره تر شدن دارند. دانه های قهوه بدون کافئین اغلب متخلخل تر هستند و به راحتی گرما می گیرند. “
برای جلوگیری از خراب شدن کل دانه های دکاف بدست آمده توصیه می شود که ابتدا یک نمونه کوچک آن را برشته کنید تا مشخصات مناسب برشته کردن را پیدا کنید. هر چند که به هر حال دانه های دکاف ممکن است تیره به نظر برسند.
تجهیزات برشته کردن ، منشاء دانه سبز قهوه و روشهای پردازش زدودن کافئین همه عواملی هستند که می توانند نحوه برشته شدن قهوه را تغییر دهند. با این
حال ، بهترین روش حذف کافئین معمولاً روش های با پروسه کوتاه تر و دمای شارژ بالاتر هستند ، با زمان پختی در حدود 10 الی 12 دقیقه.
آیا قهوه بدون کافئین یا دکاف نیاز به بسته بندی متفاوت دارد؟
اگرچه مصرف کافئین در ابتدا برای مشتریان مسن تر بود که به اثرات کافئین حساس بودند ، اما نسل جدیدی از مصرف کنندگان قهوه بدون کافئین نیز در حال افزایش است. بر اساس آمارهای اخیر ، حدود یک پنجم مصرف کنندگان قهوه دکاف بین 18 تا 24 سال سن دارند.
بنابر این ، باید بسته بندی قهوه را طوری در نظر گرفت که برای جمعیت جوان تر جذابیت دارد. ویژگی هایی مانند کدهای QR و برچسب های رسانه های اجتماعی ممکن است مفید باشند ، در حالی که شما باید تعهد خود را به پایداری نیز اعلام کنید. استفاده از بسته بندی های ساخته شده از مواد قابل بازیافت ، تجزیه زیستی و کمپوست به شما کمک می کند تا تلاش های خود را برای سازگاری بیشتر با محیط زیست نشان دهید.
با این حال ،برای دانه های برشته شده نه تنها باید زیبایی بسته بندی ، بلکه نقش آن را در حفظ طراوت قهوه نیز باید در نظر گرفت. قهوه بدون کافئین معمولاً قبل از مصرف نیاز به زمان استراحت طولانی تری دارد.
طی تجربه متوجه شده ایم که هنگام دم کردن قهوه دکاف ، روی فنجان اسپرسو، ما یک لایه کرمی داریم. که البته وجود این لایه کرم همیشه خوشایند نیست ، به همین دلیل دانه های دکاف باید برای مدت زمان بیشتری گاز گیری شوند تا نتایج بهتری در فنجان به دست آید.
برای کمک به فرایند گاز زدایی ، دانه های برشته شده می توانند شیرهای گازگیری را روی بسته بندی خود قرار دهند. دریچه های گازگیر دریچه های یک طرفه ای هستند که به CO2 تجمع یافته اجازه می دهند بدون ورود اکسیژن به داخل از آن خارج شود.
قهوه بدون کافئین در سالهای اخیر افزایش قابل توجهی در محبوبیت خود تجربه کرده است ، که در بیشتر موارد توسط نسلهای جوان استفاده می شود. چیزی که زمانی محدود به یک قوطی فوری و یک فنجان آب گرم بود ، اکنون در منوی کافی شاپ های تخصصی سراسر جهان ظاهر شده است. و در حالی که تقاضا برای قهوه دکاف در مقایسه با کافئین دار اندک است ، شکی نیست که غذاهای مخصوصی که آن را به مشتریان ارائه می دهند می توانند مزیت رقابتی کسب کنند.
همانطور که در مورد مصرف کافئین فکر می کنید ، توجه داشته باشید که کافئین نه تنها در قهوه بلکه در سایر غذاها و نوشیدنی ها وجود دارد ، بنابراین تمام منابع بالقوه را در نظر بگیرید. به طور کلی حداکثر 400 میلی گرم در روز یا حدود 4-5 فنجان قهوه برای بدن کفایت می کند. البته واکنش هر بدن متفاوت است ، بنابراین همه باید توصیه های بهداشتی از مراجع شناخته شده را بررسی کنند ، به نحوه واکنش بدن خود به کافئین گوش دهید و در صورت داشتن هرگونه سوال با پزشک شخصی خود مشورت کنید.
پایان مطلب/